Alla scoperta delle farine!

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Tutti conosciamo la farina 00, che è quella che usiamo maggiormente… Ma cosa vuol dire 00?

Si tratta di una farina sottoposta al massimo dell’abburattamento (vale a dire l’operazione di setacciatura): si usa questo termine, e non raffinazione, poiché stiamo parlando di farina e non di zucchero. Quindi, è una farina che non contiene nessuna parte di crusca del chicco di cereale (detta anche cenere), bensì principalmente carboidrati e poche proteine. La farina 0 si differenzia pochissimo dalla 00 e contiene una minima percentuale di ceneri e quindi anche qualche sale minerale. La tipo 1, invece, ha una maggiore quantità di ceneri e ancora di più ne ha la tipo 2, detta anche semi integrale. La farina integrale, come dice la parola stessa, contiene oltre ai carboidrati e proteine, tutte le proprietà del chicco: lipidi, vitamine, fibre e sali minerali.

A questo punto, risulta chiaro che per la nostra salute sarebbe consigliabile usare farine meno abburattate, perché contengono più nutrienti (e non vuol dire che ci fa ingrassare, anzi!). Per le stesse ragioni, è sempre preferibile scegliere la macinatura a pietra, siccome con questa procedura si mantengono inalterate le proprietà della farina. Per quanto riguarda la provenienza, infine, è meglio affidarsi a farine italiane, dal momento che il nostro disciplinare per le colture è più rigido che altrove; anche se sappiamo bene che, noi italiani, consumiamo più farina di quella che produciamo, per cui consumare farina d’importazione a volte è inevitabile.

Tuttavia, non bisogna dimenticare che ogni ricetta richiede la sua tipologia di farina e che, per la buona riuscita di un piatto, occorre anche fare attenzione alla forza: questo parametro è indicato con una W, ma purtroppo non su tutte le confezioni si trova espresso.

Ma che cos’è e a cosa ci serve conoscerlo? Detto in parole povere, la forza della farina dipende dalla quantità di glutine: più una farina ne è ricca, più è adatta a sopportare una lunga lievitazione (o meglio ancora maturazione… vedremo la differenza tra i due termini quando parleremo di pizza) e un’alta idratazione. Infatti, gli impasti che contengono una grande quantità di acqua sono trattabili solo se nella farina è presente una quantità di glutine notevole.

E se la doppia W non è indicata sul pacchetto? Possiamo comunque conoscere indicativamente la forza della farina sulla base della quantità di proteine (per chi non lo sapesse, infatti, il glutine si origina da una determinata coppia di proteine): questo parametro, a differenza della forza, è sempre indicato sulla confezione. Più è alta la percentuale di proteine all’interno della farina, maggiore è la sua forza.

Alcuni esempi di impasti che richiedono farine molto forti  ̶  come ad esempio la Manitoba, che è un marchio canadese  ̶  sono il panettone, il pandoro, certi tipi di pane, pizza o focaccia che richiedono dei pre-impasti (tipo biga e poolish). Se, invece, vogliamo fare dei dolci, occorrono farine deboli, cioè con percentuale di proteine bassa e, quindi, con meno glutine.

Questa tabella è di aiuto per effettuare l’acquisto migliore della farina in base all’uso che dobbiamo farne quando non è indicata la W:

Proteine.                     W

9/10,5                        90/130

10,5/11,5                   130/200

12/12,5                       220/240

13                               300/310

13,5/15                       340/400